BARRY C. SMITH
Director del Instituto de Filosofía de la Escuela de Estudios avanzados de la Universidad de Londres; escritor y presentador de la serie de la BBC titulada The Mysteries of the Brain
Hace ya demasiado tiempo que trabajamos con un concepto
erróneo de lo que son los sentidos. Pregúntele a cualquiera de sus conocidos
cuántos sentidos tenemos y es probable que la respuesta sea «cinco» —a menos de
que le empiecen a hablar de la existencia de un sexto sentido—. Pero ¿por qué
cinco? ¿Qué ocurre con el sentido del equilibrio que nos permite percibir el
sistema vestibular y que nos indica si el ascensor en el que viajamos sube o
baja, si el tren que nos lleva avanza o retrocede, o si el barco en el que navegamos
se balancea o no de lado a lado? ¿Y qué pasa con la propiocepción que nos
proporciona una idea perfectamente sólida del lugar en el que se encuentran
nuestras extremidades cuando cerramos los ojos? ¿Qué decir de las sensaciones
de dolor, de calor o de frío? ¿Se trata simplemente de otras tantas variantes
del tacto, como ocurre cuando palpamos una tela de terciopelo o una de seda? ¿Y
por qué considerar que las experiencias sensoriales que nos facultan para ver,
oír, gustar, tocar y oler son cada una de ellas resultado de un único sentido?
Los neurocientíficos actuales han postulado la existencia de
dos sistemas visuales: uno de ellos sería responsable del aspecto que presentan
las cosas a nuestros ojos, y el otro se ocuparía de controlar la acción.
Además, ambos sistemas operarían de forma independiente. El ojo puede ser
víctima de todo un conjunto de ilusiones visuales, pero no la mano, de modo que
esta última es capaz de atrapar sin contratiempos un objeto que la vista presenta
de un tamaño que parece superior al que en realidad tiene. Y las cosas no
acaban aquí. Hay buenas razones para pensar que poseemos dos sentidos del
olfato. El primero sería el sentido olfativo externo, esto es, la olfacción
ortonasal, que se produce al inhalar y que nos permite detectar realidades del
entorno como el alimento, la presencia de predadores o el humo; mientras que en
el segundo caso estaríamos hablando de un sentido interno, es decir, la
olfacción retronasal, que tiene lugar al exhalar y que nos capacita para
percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir, permitiéndonos decidir
si podemos deglutirlo definitivamente o si no resultaría más conveniente
expulsarlo—. Cada uno de esos dos sentidos del olfato da pie a una respuesta
hedonista diferente. La olfacción ortonasal nos procura el placer de la
anticipación. La olfacción retronasal nos da acceso al goce de la recompensa. Y
no siempre la recompensa está a la altura de la anticipación. ¿No se le ha
ocurrido pensar alguna vez que los tentadores aromas del café recién hecho
nunca llegan realmente a equipararse a su sabor? Siempre hay una pequeña
decepción. Curiosamente, el único alimento que posee unos aromas cuya
intensidad se muestra a la altura de las expectativas, tanto si los juzgamos
por medio de la olfacción ortonasal como a través de la retronasal, es el
chocolate. Conseguimos exactamente lo que su olor promete, circunstancia que
podría explicar que el chocolate constituya un estímulo tan potente. Aparte de
la proliferación de los estudios sensoriales en el campo de las neurociencias
contemporáneas está produciéndose otro cambio significativo. Hasta hace poco
solían estudiarse aisladamente los sentidos, y de hecho la inmensa mayoría de
los investigadores acostumbraban a centrarse en la visión. Las cosas están
cambiando rápidamente. Actualmente sabemos que los sentidos no actúan
aisladamente sino de forma conjunta —ya sea en las fases tempranas del
procesamiento de la información o en las tardías—, generando así la rica
experiencia perceptiva que tenemos de nuestro entorno.
Es extremadamente raro que la experiencia nos ofrezca
únicamente estímulos visuales o sonoros. Disfrutamos invariablemente de
experiencias conscientes compuestas de imágenes, sonidos y olores, por no
mencionar las sensaciones táctiles de nuestro cuerpo o el gusto que sentimos en
la boca. Y, además, ninguno de esos estímulos se presenta como un paquete
sensorial independiente. Simplemente asimilamos las ricas y complejas imágenes que
nos llegan sin pensar demasiado en la forma en que los diferentes sistemas que
intervienen producen la experiencia de conjunto. Apenas reparamos en el hecho
de que los olores constituyen el telón de fondo de todos los instantes
conscientes que pasamos despiertos. Las personas que pierden el sentido del
olfato pueden verse sumidas en la depresión, y lo cierto es que un año después
de haber perdido la facultad olfativa muestran menos signos de recuperación que
la gente que pierde la vista. Esto se debe a que los lugares que nos resultan
familiares no huelen ya de la misma manera y a que la gente carece de pronto de
su tranquilizador y particular sello olfativo. Además, los pacientes que
pierden el olfato creen, por lo general, haber perdido también el sentido del
gusto. Cuando se realizan pruebas con estos sujetos, resulta característico que
reconozcan tener la capacidad de distinguir los sabores dulces, ácidos,
salados, amargos, especiados y metálicos. Sin embargo, todo lo demás, lo que
desaparece del gusto cuando ingieren algún alimento, se debe a la pérdida del
olfato retronasal. Lo que denominamos «gusto» es, en realidad, uno de los casos
prácticos más fascinantes para estudiar lo inapropiada que resulta nuestra
comprensión de los sentidos, dado que el gusto no procede únicamente de la
lengua, sino que es siempre una amalgama de gusto, tacto y olfato. El tacto
contribuye a lograr que el gusto de las salsas nos parezca cremoso,
determinando al mismo tiempo que otros alimentos se nos antojen correosos,
crujientes o rancios. La única diferencia entre el sabor de las patatas fritas,
que se nos antoja igual al de las que están «recién hechas», y el de las que
nos parecen pasadas radica en una cuestión de textura. El elemento más
importante de lo que denominamos «gusto» es, en realidad, parte del sentido del
olfato en su forma de olfacción retronasal —y esa es justamente la razón, como
acabamos de señalar, de que la gente que pierde el sentido del olfato no le
encuentre sabor a nada—. El gusto, el tacto y el olfato no se limitan sin más a
combinarse para generar las experiencias gastronómicas asociadas a los
alimentos sólidos o líquidos; lo que ocurre es más bien que la información de
los distintos canales sensoriales independientes termina fusionándose hasta
producir una experiencia unificada de lo que solemos denominar «gusto» —noción a
la que los estudiosos de las ciencias alimentarias prefieren llamar «sabor».
La percepción de los sabores es el resultado de la
integración multisensorial de la información procedente de los sistemas
gustativo, olfatorio y somatosensorial oral en una experiencia unificada hasta
tal punto que nos resulta imposible distinguir los diversos elementos que la
componen. La percepción de los sabores es una de las experiencias más
plenamente multisensoriales que tenemos, y tanto la vista como el sonido pueden
influir en ella. El color de los vinos, junto con los sonidos que emiten los
alimentos al morderlos o al masticarlos, pueden condicionar de manera
significativa tanto la apreciación como la valoración final de su sabor. Es la
irritación del nervio trigémino del rostro lo que determina que las guindillas
nos den la sensación de estar «ardiendo», y lo que provoca asimismo que el
mentol se nos antoje «fresco» al introducirlo en la boca, sin que de hecho
exista ningún cambio de temperatura.
En la percepción sensorial, la integración multisensorial es
la regla, no la excepción. En el caso de la audición, es preciso tener en
cuenta que no nos limitamos a escuchar con los oídos: por eso en el cine
utilizamos los ojos para localizar la aparente procedencia de los sonidos
cuando «oímos» que las voces salen de la boca de los actores que evolucionan en
la pantalla —cuando en realidad los sonidos emanan de los altavoces colocados a
ambos lados del escenario—. Esta circunstancia se conoce con el nombre de «efecto
de ventriloquia». De manera similar, los aromas retronasales que detectan los
receptores olfativos de la nariz se perciben a la manera de otros tantos
sabores en la boca. Si dichas sensaciones se transfieren a la cavidad bucal se
debe a que las sensaciones orales derivadas de los actos de masticar o deglutir
captan nuestra atención, induciéndonos a pensar que esas experiencias olfatorias
están teniendo lugar en el mismo espacio en el que se realiza la masticación.
Otros ejemplos de la asombrosa cooperación que se establece
entre los distintos sentidos son consecuencia de los llamados efectos
intermodales —unos efectos que determinan que la estimulación de un sentido
venga a potenciar la actividad de otro—. Si nos tomamos la molestia de
contemplar el movimiento de los labios de una persona que nos dirige la palabra
desde el otro extremo de una habitación atestada de gente lograremos mejorar nuestra
capacidad de oír lo que nos está diciendo, mientras que el aroma de la vainilla
puede lograr que el líquido que estamos degustando a pequeños sorbos tenga un
«sabor» más dulce y menos ácido de lo que en realidad es. Esta es la razón de
que digamos que la vainilla tiene un olor dulzón, pese a que lo dulce
pertenezca al ámbito de los sabores y a que la vainilla pura no sea dulce en
absoluto. Los fabricantes de productos industriales conocen bien estos efectos
y se dedican a explotarlos. En los champúes, por ejemplo, hay ciertos aromas
que son capaces de lograr que el pelo presente un «tacto» más suave; las
bebidas de color rojo tienen un «sabor» dulce, mientras que los refrescos con
una coloración verde pálida nos parecen de «gusto» ácido. En muchas de esas interacciones,
la visión es el elemento dominante, aunque no sea así en todos los casos.
Las personas que tienen la desgracia de padecer una
alteración del sistema vestibular pueden tener la sensación de que el mundo se
pone a dar vueltas, pese a que la información que le proporcionan tanto los
ojos como el cuerpo indica que todo cuanto tiene a su alrededor se mantiene en
realidad estable. En las personas que no padecen esta dolencia, el cerebro
acompaña a la visión, de modo que la propiocepción se realiza correctamente. Por
fortuna, nuestros sentidos acostumbran a cooperar unos con otros, de modo que
conseguimos orientarnos en el mundo que habitamos —y se trata de un mundo que
no es sensorial, sino multisensorial.
